bakabar.com, JAKARTA - Kurang lengkap rasanya bila menyantap semur, sate, dan bakso tanpa kecap. Si hitam manis yang kerap bertengger di meja makan ini bak menjadi ciri khas bumbu Nusantara.
Pernyataan yang demikian juga diamini oleh Anreas Mayoto, penulis buku Jejak Pangan: Sejarah, Silang Budaya, dan Masa Depan (2009). “Saya juga sudah ke beberapa negara, nggak menemukan kecap manis,” ujarnya, seperti dikutip dari GNFI, (30/10/2020).
Namun, siapa sangka, ternyata kecap bukanlah penyedap asli Indonesia. History of Soy Sauce mencatat cikal bakal kecap bermula pada abad ke-3 di jazirah Tiongkok. Namun, kala itu, rasa bumbu ini tidaklah manis seperti sekarang.
Cikal Bakal Eksistensi Kecap Manis
Adalah soy sauce alias kecap asin, asal mula lahirnya kecap manis di Tanah Air. Usut punya usut, pedagang dari Negeri Tirai Bambu membawa bahan itu untuk ditukar dengan hasil bumi dan olahan khas Indonesia.
Sayangnya, tak ada sumber literatur yang memastikan kesahihan asal usul tersebut.
Shurtleff dan Aoyagi dalam bukunya menuturkan dokumentasi tertua soal kecap tercatat pada 1633, di mana menggunakan Bahasa Belanda.
Catatan yang dimaksud Shurtleff dan Aoyagi menyebut kecap asin mulai masif diproduksi di Indonesia pada 1737. Kala itu, penyedap ini merupakan salah satu komoditas perdagangan kompeni Belanda, VOC.
Serikat Dagang Hindia Belanda itu lantas membawa kecap ke Batavia untuk dikemas dan dikirim ke Amsterdam.
Jauh sebelum ini, Shurtleff dan Aoyagi menemukan catatan yang menyebut kata kecap ala Indonesia bahkan sudah muncul di dunia Barat pada 1680.
Seorang pengacara cum penulis, William Petyt, menulis, “Kita sekarang punya sawce (saus) yang disebut catch-up dari Hindia Timur, dijual di Guinea dalam bentuk botolan.” Catch-up lantas dikenal sebagai ketjap, lalu jadi kecap – diperkirakan merupakan serapan dari kata Hokkian ke chiap, kicap, atau kitjap.
Modifikasi Kecap Asin ala Lidah Nusantara
Ternyata, rasa kecap asin yang demikian tak sesuai dengan lidah orang pribumi. Alhasil, ditambahkanlah gula merah atau gula kelapa, sehingga rasanya menjadi manis.
Kala itu, sebagaimana dituliskan dalam buku Pemimpin Pengoesaha Tanah, bahan baku kecap menggunakan ground fish (seperti ikan pikak), jamur kuping, daun salam, daun pandan, laos, jahe, sereh, bawang merah, dan suwiran daging ayam.
Di berbagai babad soal kecap, bahan lain yang kerap dipakai sebagai bahan baku adalah bunga lawang, ketumbar, akar laos, hingga kepayang, alias kluwek. Namun, tentu saja: beda merek kecap, beda pula racikan resepnya.
Terlepas dari mereknya, kecap diproduksi dengan tiga cara: fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Adapun secara tradisional, kecap umumnya dibuat dengan proses fermentasi.
Seorang food developer, Diah Didi, menuturkan proses fermentasi itu terjadi penguraian stuktur protein di kedelai yang merupakan bahan utama kecap. Sehingga, protein ini terpecah menjadi berbagai macam asam amino.
