bakabar.com, BARABAI – Jajanan khas yang terkenal selain Apam di Barabai, Kabupaten Hulu Sungai Tengah (HST), ada juga kue lam.
Memiliki rasa yang manis dan legit, namun proses pembuatan lam terbilang rumit. Perlu kecakapan khusus dalam mengolahnya.
Adalah Zainab salah satu pembuat kue lam khas Barabai. Nama kuenya dikenal dengan Kue Lam Syarifah.
Usaha pembuatan ini dikelola turun temurun oleh keluarga Zainab. Asal mula kue lam sebenarnya berasal dari negeri Arab. Zainab sendiri keturunan Arab.
Resep pembuatan kue tersebut merupakan rahasia pusaka yang diwariskan nenek moyangnya secara turun-temurun. Nama Syarifah merupakan nama ibunya.
Kue Lam Syarifah terletak di Jalan Brigjen H Hasan Baseri, Telaga Air Mata, Kecamatan Barabai. Sudah 80 tahunan usaha ini berjalan dengan beberapa pegawai yang membantunya membuat kue lam.
“Saya masih kecil waktu itu, mama sudah bikin dan jualan kue lam,” cerita Zainab pada bakabar.com, Jumat (10/05/2019).
Ada rupa ada harga. Kue lam ini tergolong mahal. Mulai dari Rp120 ribu hingga Rp130 ribu dengan ukuran 17x17x17 cm. Meski demikian, rasanya bikin ketagihan.
Zainab menyebutkan harga bahan untuk pembuatan lam membuatnya menjual dengan harga kisaran itu.
Ia tidak mungkin mengurangi bahan, sebab dapat merubah rasa. Mau tidak mau, ia menaikan harga jual kue lamnya.
“Kalau harga gula, telur, dan lainnya naik, juga naik harga kuenya,” lontar Zainab.
Sebiji kue lam, Zainab mengatakan, adonannya terdiri dari tepung, mentega, telur bebek dan gula.
“Pemakaian gula ini sekiranya 1 kiloan dan telur bebek 20 biji lah untuk sebiji kue lam,” kata Zainab.
Baca Juga:Dua Kue Ini Paling Diminati di Pasar Ramadan Barabai
Suasana pembuatan Kue Lam Ibu Syarifah. Foto-istimewa
Selain harga bahan yang mahal, Zainab menceritakan, proses pembuatannya pun rumit. Bahkan memerlukan waktu 3 jam.
“Harus sabar karena adonannya dimasukkan secara bertahap, hingga membentuk puluhan lapisan yang diinginkan,” kata Zainab.
Pantauan bakabar.com di rumah produksi Kue Lam Syarifah para pegawai bekerja dari pagi hingga siang. Kue yang sudah jadi lalu dipajang di etelasenya.
Dalam rumah produksi itu, hawanya amatlah panas. Berjejer adonan dan tungku-tungku yang di atasnya ada loyang serta bara dari arang.
Adonan yang sudah jadi, dibakar secara bertahap. Jika matang selapis, dibuat lagi adonan lainnya. Sehingga jadi lapisan yang menyatu hingga matang secara merata, sesuai dengan ukuran loyang tadi.
Proses pembakarannya pun menggunakan arang. Uniknya pembakaran, selain arang diletakkan di bagian bawah loyang, juga diletakkan di atas loyang.
Kue dibakar tapi ditutup oleh semacam besi tipis untuk menahan arang agar panasnya meresap ke lapisan kue tadi.
“Berbeda dengan adonan kue yang lain. Kue ini tidak mengembang karena adonannga yang begitu padat. Jadi harus matang bagian atas dan bawahnya, begitu seterusnya hingga menjadi seukuran loyang persegi tadi,” terang Zainab.
Jika hari biasa, Zainab memproduksi 12-24 kue lam. Sementara di Ramadan sekarang ini, ia harus membuat 60-70 biji.
“Permintaan biasanya meningkat menjelang lebaran. Sehingga dia harus membuat sampai ratusan biji. Soalnya tidak hanya orang Banua yang pesan, dari luar pun ada juga,” pungkas Zainab.
Baca Juga:Sambut Ramadan, Intip Persiapan Hj Rukayah Bikin Kue Khas Banjar ala Kurnia Rasa
Reporter: Ahc11Editor: Ahmad Zainal Muttaqin
