apahabar.com, BANJARMASIN – Bila asli orang Banjar Kalimantan Selatan (Kalsel), bunda pasti tahu dengan kuliner yang satu ini. Kalsel memang memiliki segudang kekayaan kuliner yang tiada tara, salah satunya Pakasam atau Iwak Samu yang hanya ada di sini.
Pakasam adalah sejenis menu masakan Khas Suku Banjar. Rasanya kalau sudah digoreng dengan irisan bawang merah, cabe hijau, dan tomat sangat gurih, agak asin dan sedikit asam. Baunya wangi khas. Segar dan bisa membuat menitik air liur.
Baca Juga:Resep Putri Selat, Enaknya Kue Khas Banjarmasin Ini
Dari beberapa sumber yang dirangkum Apahabar.com, pakasam sebenarnya adalah ikan air tawar yang diawetkan menggunakan garam dan beras ketan yang sudah disangrai dengan cita rasa sedikit asam.
Rasa asam yang dihasilkan dari Pakasam ini sebenarnya akibat proses fermentasi bakteri asam laktat.
Proses permentasi ini dilakukan biasanya ketika hasil tangkapan ikan warga melimpah atau pada saat musim tangkapan ikan sungai.
Proses ini dipilih untuk mengawetkan ikan agar bisa dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Prinsipnya sama seperti mengubah ikan segar menjadi ikan asin pada umumnya.
Berikut cara membuat pakasam dan iwak samu Khas Suku Banjar:
Pakasam atau iwak samu pepuyu. Foto-Reseputama.com
1.Bersihkan ikan pepuyu (betok) yang masih segar. Buang isi perutnya. Jika anda menggunakan ikan yang lebih besar maka buang juga sisiknya.
2.Beri garam ikan yang sudah dibersihkan. Jumlah garam sesuai selera. Lebih enak jika anda menambahkan garam sehingga ikan sedikit lebih asin dari ikan goreng biasa, tetapi lebih hambar jika dibanding ikan asin. Diamkan selama lebih kurang 10 menit hingga garam meresap.
3.Tiriskan ikan sehingga tak ada lagi air yang menetes.
4.Sementara itu sangrai (goreng tanpa minyak) 2 genggam beras sampai agak kecoklatan. Hati-hati. Jangan sampai gosong.
5.Tumbuk atau giling beras yang telah disangrai tadi hingga ukurannya seperti pasir.
6.Tambahkan sedikit kunyit pada tumbukan beras untuk mendapatkan warna kuning keemasan yang menarik. Jika ingin warnanya kecoklatan saja, anda tidak perlu menambahkan kunyit.
7.Pada ikan yang telah diberi garam dan ditiriskan sisa airnya, taburkan serbuk beras sangrai (samu). Aduk hingga rata. Jika ikan yang digunakan berukuran lebih besar, maka balurkan serbuk beras sangrai pada seluruh permukaan ikan.
8.Masukkan ikan yang telah diberi samu ini dalam wadah tertutup, lalu simpan di dalam kulkas (bukan difreezerataumeat tray). Cukup diletakkan di atas rak tempat sayuran. Biarkan paling kurang semalaman agar terjadi proses fermentasi dan muncul rasa sedikit asam pada ikan. (Sebagian masyarakat bahkan dapat menyimpan iwak samu atau pakasam ini selama berbulan-bulan karena dibuat lebih asin).
Nah, itulah cara membuat iwak pakasam atau iwak samu khas masyarakat Banjar.
Setelah mengetahui cara membuatnya, nah berikut cara memasak iwak pakasam atau iwak samu:
Cara memasak olahan ikan berbentuk iwak pakasam atau iwak samu ini sangat sederhana. Tetapi, dijamin rasanya gurih dan harum. Berikut langkah-langkahnya.
1.Siapkan iwak samu atau pakasam yang akan dimasak (digoreng).
2,Siapkan irisan 5 butir bawang merah, tomat (boleh yang merah boleh juga yang masih hijau), cabe hijau 3 buah, cabe merah 1 buah. (Sebagian masyarakat bahkan juga menambahkan bumbu lain seperti irisan bawang putih, batang sereh/serai yang telah dimemarkan, hingga buah belimbing wuluh).
3.Panaskan minyak goreng di atas wajan secukupnya sekira-kira seluruh ikan cukup terbasahi oleh minyak goreng. (Jangan menggunakan terlalu banyak minyak karena nanti samu atau beras sangrai yang membaluri ikan cepat gosong dan terlepas dari ikan).
4.Goreng ikan sampai masak. Jangan terlalu kering.
5.Tambahkan irisan bumbu-bumbu bawang merah, tomat, dan cabe. Biarkan selama 2-3 menit.
6.Angkat ikan dari wajan dan tiriskan sisa minyak.
7.Ikan pakasam atau samu siap dinikmati bersama nasi putih yang panas mengepul-ngepul.
Demikian ulasan tentang iwak pakasam atau iwak samu, olahan ikan sungai atau rawa yang khas dari masyarakat Suku Banjar. Bagaimana Bunda? Tertarik mencoba membuatnya sendiri di rumah?
Baca Juga:Resep Bubur Gunting Khas Banjar, Manis dan Gurih
Editor: Aprianoor